Tradycyjna metoda dodawania opalonej nad ogniem cebuli do rosołu, ceniona za nadawanie zupie głębokiego koloru i aromatu, może prowadzić do powstawania szkodliwych związków chemicznych. Jak wskazują analizy, w zwęglonych warstwach warzywa tworzy się akrylamid, substancja sklasyfikowana przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) jako prawdopodobnie rakotwórcza dla człowieka.
Proces pirolizy a powstawanie szkodliwych związków
Za charakterystyczny smak i aromat pieczonych potraw, w tym opalonej cebuli, odpowiada reakcja Maillarda. Jest to proces brązowienia zachodzący między aminokwasami a cukrami pod wpływem wysokiej temperatury. Problem pojawia się, gdy temperatura jest zbyt wysoka, a powierzchnia cebuli staje się czarna i zwęglona. Wówczas reakcja Maillarda przechodzi w proces pirolizy, czyli suchej destylacji.
To właśnie w trakcie pirolizy dochodzi do gwałtownego wzrostu stężenia potencjalnie szkodliwych substancji. Wśród nich znajduje się nie tylko akrylamid, ale również wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), związki o znanym potencjale kancerogennym.
Akrylamid na liście potencjalnych kancerogenów
Akrylamid to związek chemiczny obecny również w dymie tytoniowym oraz spalinach przemysłowych. Jego potencjalne ryzyko dla zdrowia zostało ocenione przez międzynarodowe organizacje. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała akrylamid do grupy 2A, co oznacza, że jest on uznawany za „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”.
Gdy akrylamid trafia do organizmu, jest metabolizowany w wątrobie. Długotrwała ekspozycja na ten związek jest wiązana z negatywnym wpływem na zdrowie, co skłania ekspertów do zwracania uwagi na jego obecność w diecie, w tym w produktach poddanych intensywnej obróbce termicznej.
Alternatywne sposoby na aromatyczny bulion
Możliwe jest przygotowanie aromatycznego i klarownego rosołu bez konieczności stosowania zwęglonej cebuli. Kluczem do uzyskania głębokiego smaku jest użycie dużej ilości świeżych warzyw. Im więcej różnorodnych warzyw trafi do garnka, tym bardziej intensywny i pełny będzie smak zupy, co pozwala uniknąć metod generujących szkodliwe związki.
Aby uzyskać bogaty bukiet smakowy i złocisty kolor, można wykorzystać kombinację różnych składników. Wśród nich wymienia się:
- Kluczowe warzywa: marchew, pietruszka, por oraz seler naciowy, który jest uznawany za niezbędny do uzyskania wyrazistego smaku.
- Przyprawy nadające głębi: liście laurowe, ziele angielskie, łodygi lubczyku, a także kurkuma, która naturalnie barwi wywar na złoto.
- Dodatkowe wzmacniacze smaku: kilka goździków, świeży imbir czy niewielka ilość sosu sojowego.
W przypadku rosołów bezmięsnych, dla uzyskania odpowiedniej tekstury i nośnika smaku, tłuszcz zwierzęcy można zastąpić wysokiej jakości olejem roślinnym lub oliwą z oliwek.
https://pacjenci.pl/wszyscy-dodaja-to-do-rosolu-kilka-chwil-i-staje-sie-trucizna-ab-wds-260626
