Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC), działająca w ramach Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), sklasyfikowała przetworzone mięso jako czynnik rakotwórczy dla ludzi, umieszczając je w Grupie 1 obok tytoniu i azbestu. Badania wskazują, że regularne spożywanie zaledwie 50 gramów takich produktów dziennie wiąże się ze wzrostem ryzyka zachorowania na raka jelita grubego o 18%.
Klasyfikacja WHO: Grupa 1 – udowodniona rakotwórczość
Decyzja o zaklasyfikowaniu przetworzonego mięsa do Grupy 1 czynników rakotwórczych oznacza, że istnieją wystarczające dowody naukowe potwierdzające jego związek z rozwojem nowotworów u ludzi. W tej samej kategorii znajdują się substancje o dobrze udokumentowanym działaniu kancerogennym, takie jak azbest, arszenik czy dym tytoniowy. Klasyfikacja ta nie ocenia siły działania, a jedynie pewność dowodów na jego istnienie.
Do przetworzonego mięsa zalicza się produkty poddane procesom takim jak solenie, peklowanie, wędzenie, fermentacja lub innym metodom mającym na celu wzmocnienie smaku lub poprawę konserwacji. Do najpopularniejszych przykładów należą:
- Wędliny (szynka, bekon)
- Kiełbasy i parówki
- Mięso w puszkach (konserwy)
- Suszone mięso
Ryzyko raka jelita grubego wyższe o 18%
Analizy epidemiologiczne, na których oparła się WHO, wykazały wyraźny związek między spożyciem przetworzonego mięsa a ryzykiem rozwoju raka jelita grubego. Ustalono, że konsumpcja porcji 50 gramów przetworzonych produktów mięsnych każdego dnia zwiększa to ryzyko o 18%. Ilość ta odpowiada mniej więcej jednemu grubszemu plastrowi boczku, jednej parówce lub kilku plasterkom szynki.
Rak jelita grubego jest jednym z najczęstszych nowotworów złośliwych na świecie, a czynniki dietetyczne odgrywają istotną rolę w jego etiologii. Choć wzrost ryzyka o 18% dla pojedynczej osoby może wydawać się niewielki, w skali całej populacji regularnie spożywającej te produkty, ma on istotne znaczenie dla zdrowia publicznego.
Azotyny i związki N-nitrozowe jako główny mechanizm
Za rakotwórcze właściwości przetworzonego mięsa odpowiadają głównie substancje chemiczne powstające w procesie jego obróbki. Kluczową rolę odgrywają azotyny (np. azotyn sodu), stosowane jako środki peklujące, które zapobiegają rozwojowi bakterii i nadają mięsu charakterystyczny różowy kolor oraz smak. W organizmie człowieka azotyny mogą prowadzić do powstawania związków N-nitrozowych (NOCs).
Badania naukowe potwierdzają, że związki NOCs są genotoksyczne, co oznacza, że mogą uszkadzać DNA komórek, prowadząc do mutacji, które inicjują proces nowotworowy. Związki te mogą tworzyć się zarówno w samym produkcie mięsnym, jak i endogennie w jelitach po jego spożyciu. Wysoka temperatura podczas obróbki, np. smażenia, dodatkowo sprzyja powstawaniu innych szkodliwych substancji, takich jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA).
Postulat umieszczania ostrzeżeń na opakowaniach
W odpowiedzi na rosnącą świadomość zagrożeń, brytyjscy naukowcy i parlamentarzyści zaapelowali o wprowadzenie obowiązku umieszczania na opakowaniach przetworzonych wędlin ostrzeżeń zdrowotnych, podobnych do tych na paczkach papierosów. Ma to na celu lepsze informowanie konsumentów o potencjalnym ryzyku związanym z regularnym spożywaniem tych produktów. Niektóre brytyjskie sieci handlowe już teraz wprowadzają do oferty alternatywy bez dodatku azotynów, choć ich długoterminowe bezpieczeństwo nie zostało jeszcze jednoznacznie potwierdzone.
Źródła
Brandt K, et al. "Frequent Detection of Abasic Sites and O(6)-Methyl-2'-Deoxyguanosine and Absence of Substituted Aromatic DNA Adducts in Colorectal Tissue of Smokers and Meat-Eaters with Colorectal Cancer." Chem Res Toxicol, 2026. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42095780/
Ruiz-Saavedra S, et al. "Associations among dietary nitrosamine intake, fecal N-nitroso compounds and intestinal microbiota in adults according to intestinal mucosa damage." Food Funct, 2026. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41910534/
