Nowa analiza norweskich naukowców opublikowana w 2024 roku rzuca światło na zagrożenia związane z grillowaniem, wskazując, że kluczowe nie jest samo grillowanie, ale sposób przygotowywania potraw, który może zwiększać ekspozycję na związki o potencjalnym działaniu rakotwórczym. Badacze podkreślają, że częste spożywanie mocno przypieczonego czerwonego i przetworzonego mięsa wiąże się z największym ryzykiem.
Co pokazały dane
W przypadku tłustych mięs, takich jak karkówka czy kiełbasy, wytapiający się tłuszcz skapuje na żar, co prowadzi do powstawania dymu. Dym ten zawiera wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH), które osadzają się na powierzchni jedzenia, a część z tych związków została uznana za substancje o działaniu rakotwórczym lub potencjalnie rakotwórczym dla człowieka.
Kolejnym zagrożeniem jest działanie bardzo wysokiej temperatury, w której w mięsie dochodzi do tworzenia się amin heterocyklicznych (HCA). Ich największe stężenie znajduje się w zwęglonej, czarnej skórce mięsa, co oznacza, że im bardziej przypieczona potrawa, tym wyższa ekspozycja na te szkodliwe związki.
Szczególną uwagę zwrócono na mięso przetworzone i czerwone, które przy wysokim spożyciu jest wiązane z podwyższonym ryzykiem niektórych nowotworów. Proces grillowania, zwłaszcza do mocnego przypieczenia, może dodatkowo nasilać ten negatywny wpływ poprzez dodawanie kolejnych szkodliwych substancji powstających w wysokiej temperaturze.
Na czym oparto analizę
Wnioski pochodzą z analizy „Risk assessment of grilled and barbecued food” opublikowanej w 2024 roku. Norwescy naukowcy dokonali w niej szczegółowego przeglądu zagrożeń chemicznych związanych z jedzeniem przygotowywanym na grillu, koncentrując się na mechanizmach powstawania szkodliwych związków i ocenie ryzyka dla konsumentów.
Znaczenie wyników
Analiza podkreśla, że najgorsze dla zdrowia jest częste spożywanie tłustych, przetworzonych mięs grillowanych bezpośrednio nad ogniem i doprowadzanie do ich przypalenia. Dla większości osób, które grillują okazjonalnie i stosują bezpieczniejsze techniki, ryzyko pozostaje niskie, co wskazuje, że kluczowe są świadome wybory dotyczące zarówno produktów, jak i metody ich obróbki cieplnej.
Źródło: https://www.rynekzdrowia.pl/Nauka/To-najgorszy-wybor-na-grilla-Rakotworcze-zwiazki-w-pakiecie,283349,9.html
Źródła badań
Źródło: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41973938/
Źródło: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41932293/
Źródło: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41790257/
Źródło: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41787201/
Źródło: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41774176/
